上了白宫国宴的绍兴黄酒，为何被称“迷魂汤”？

9月下旬习近平主席访美，白宫举行的招待国宴中用了绍兴黄酒作为开胃酒。这么做，除了增加了中餐的元素，也是考虑到习主席曾担任浙江省领导，桌上有来自浙江的酒，可以增加亲切感。

而事实上，即便不考虑中国元素，白宫选择绍兴黄酒也完全正常，因为它是有知名度的一种酒，在国际市场上也有声誉。

世界范围内，有三大古酒的说法，分别是啤酒、葡萄酒和黄酒，加上白酒，称为四大酿造酒。其中，黄酒是中国的特产。黄酒主要产于中国东南沿海地区，包括江苏、浙江、福建、广东等地，其中以浙江绍兴的最具特色。郁达夫曾在《故都的秋》里，用黄酒与白干来分别比拟南方与北方的秋味。央视纪实片《舌尖上的中国》说，“黄酒厚重而绵长，中国人可以从这一种饮品里，同时品味出柔和刚两种境界”，一语道出黄酒的精华与文化。

绍兴是历史文化名城，名字为南宋赵构皇帝所取。与绍兴有关的历史名人众多，有西施、王羲之、陆游、徐文长、蔡元培、鲁迅等。早在南北朝时期，梁元帝萧绎所著的《金缕子》中就提到“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，山阴即今天的绍兴。如今，绍兴黄酒酿造技艺已被列为国家级“非遗”。

黄酒是谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂酿制而成，一般酒精度在14至20度，属于低度酒。来自原料本身的自然色素，与加入的适量糖色，形成了黄酒特有的琥珀色。绍兴黄酒还具有诱人的复合香味，而且往往随着时间的久远更为浓烈，所以绍兴黄酒又被称为“老酒”，因为它越陈越香。著名的女儿红，就是一二十年的陈酒。绍兴一带传统生了女儿之后，要用糯米、红糖酿三坛黄酒，封口后埋在院子里(桂花树下最好)，待到女儿出嫁时作为陪嫁。歌中唱道，“九九女儿红，埋藏了十八个冬，九九女儿红，酿一个十八年的梦”，“斟满了女儿红，情总是那样浓，十八里的长亭，再不必长相送”。当然，生男孩的家庭也有如法炮制的，不过酒不叫女儿红，而叫状元红了，呵呵。这次白宫国宴上的绍兴黄酒，据说是二十年陈。

对绍兴黄酒的美味，清代中期的烹饪著作《调鼎集》中说，“天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品”，并对黄酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评价。清代袁枚在《随园食单》中称，“其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。他还称绍兴酒为“名士”，烧酒为“光棍”。

以含糖量高低区分，绍兴黄酒可分为元红、加饭、善酿、香雪四大类型。加饭酒是绍兴黄酒中的最佳品种，它是在原料配比中减少水量，同时增加糯米或糯米饭的投放，所以叫加饭酒，属于半干型黄酒。加饭酒又称花雕酒，因为装酒的瓶子多刻有花卉图案。深秋时节，用加饭酒配大闸蟹，再合适不过了。

绍兴黄酒的喝法比较特别，一般是温饮，也就是将酒放在热水中烫热或隔火加热后饮用，以三十来度为佳。温酒后，酒的酸、甜、鲜和本身的香能达到平衡，酒中含有的少量对人体健康无益的有机化合物也会挥发掉。鲁迅名作《孔乙己》中，开头就说，鲁镇酒店的格局都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。短衣主顾们要“亲看将壶子放在热水里”才放心，孔乙己则是每次排出九文大钱，对柜里说，“温两碗酒，要一碟茴香豆。”事实上，绍兴黄酒入口快，可以不需要那么多好菜来配，爱喝老酒的当地酒徒，几粒笋豆就可以就上半斤酒。

需要注意的是，绍兴黄酒虽然度数低，却后劲很足。喝黄酒过多，会醉醺醺，昏沉沉，像迷了魂一样，所以绍兴民间也称酒为“迷魂汤”，当地妇女见丈夫酒醉回来，往往会骂：“死胚，哪里灌了迷魂汤?”不过，绍兴黄酒虽有独特魅力，国内市场一直局限于江浙附近，而且爱灌“迷魂汤”的年轻人不多，有点可惜。