太神奇！美酒究竟是如何主宰厨房的？

考虑到每一个资深的酒友都是一个伤不起的美(da)食(chi)家(huo)，本期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)就和酒友们分享一下酒在美食烹饪过程中的作用。

我们都知道，酒不但可以下菜，还可以做菜。在做菜的时候放一些黄酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒，都能为菜肴增添风味，那么问题来了，不同类型的酒应该搭配什么食材呢，原理又是什么呢?

总体上讲，不管是什么酒，进了厨房都可以忽略其“酒”的属性，把它看做是一种特殊的调料更容易理解。如果把酒拆分开，影响烹饪的也无非是酯、糖、酸、单宁、风味物质与酒精。烹饪角度讲，酒起到的作用大致可以分为以下几种：

1、改变烹饪素材本身的口感或味道，调整其刺激味蕾的方式和层次，例如：东坡肉、酒糟鸡;

2、帮助把握烹饪流程，快速提高或降低锅内温度或加大局部烹制程度。例如：干炒牛河、酱油炒面;

3、增加香气，使味道富于层次和趣味，甚至提高菜品的甜度，增加品尝的愉悦感。例如：酒香意式海鲜饭，黄焖鸡;

4、增强或削弱食材的某种特性，使之更加满足人类的味蕾和口感偏好，比如消除动物的血腥气或膻味等异味，提高松软肉质，增加肉汁的质量，提高素材品质。常见的有腌制牛排等。

其实，酒在烹饪中只是配角，但只要用得得当，就会像魔法一样，让菜品脱胎换骨。

俗话说，人以群分物以类聚。黄酒、白酒、啤酒、红酒、洋酒等在料理中作用是不同的，如同物以类聚，食材和它们的搭配很重要，即便同是白酒，其香型不同，所搭配的食材和烹饪方法也有所不同。

先说说黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄

酒，牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹中膻腥味的物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。

此外黄酒中的氨基酸，能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

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白酒也是厨房中常见的“调料”。高度的白酒中含有丰富的风味物质，如酯类，这能为菜肴增添食材之外的香味，此外，白酒和醋一起加热发生酯化反应产生特殊的香气，也能达到去腥增鲜的目的。比如肉类加一点白酒焖煮有特殊香气，鸡蛋加一滴白酒去腥也更香浓，炒通心菜加一滴白酒也是有特别的香味，总之添加白酒主要是为了提香。

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啤酒也并不只有一种用法，啤酒味道也有很多种，大麦、小麦、玉米光材料就有很多种，由于发酵方式和时长的差别会产生很多不同的作用和香气，在西餐中，啤酒也被广泛用于烹饪。比如特别适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。

对于贝类海鲜的烹饪，海边的有道经典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗净放在锅里，不加水，倒入半罐啤酒。 闷出来的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麦花香。

葡萄酒可以搭配的食材也很多，红酒炖牛肉什么的也是蛮经典的，色泽和味道搭配上，红酒比白葡萄酒更适合牛肉，红酒炖梨也是酒类在烹饪里蛮经典的应用，在做浓汤、调意面酱汁、做英式派的内馅时会放红酒。

葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响，也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时，还应该充分了解葡萄酒的甜度，根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、红白葡萄酒、白兰地、龙舌兰甚至连苦艾这样的酒也有些西餐的制作会用到。

好了，本期话题酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，酒友们，春天到了，赶紧选个风和日丽的日子去下厨房尝试一下，给家人朋友们露一手吧!不用谢，我叫雷锋。

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