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茅台镇酿酒历史演变

2024-11-12 16:14| 发布者: jiuping| 查看: 40| 评论: 0

黔北一带水质优良、气候宜人。由于当地人善酿酒,所以,很早就有人把这一带称为“酒乡”。相传在公元前135年左右,杨柳湾(今茅台酒厂一车间)一带就生产出令汉武帝称赞为“甘美之”的枸酱酒,这大概就是酱香型白酒茅 ...

黔北一带水质优良、气候宜人。由于当地人善酿酒,所以,很早就有人把这一带称为“酒乡”。相传在公元前135年左右,杨柳湾(今茅台酒厂一车间)一带就生产出令汉武帝称赞为“甘美之”的枸酱酒,这大概就是酱香型白酒茅台酒的源头。

20世纪50年代人工拌曲

最初,由于交通不畅,茅台的酒只在本地出售。随着清乾隆六年(公元1741年)茅台村被划为川盐入黔的口岸,贵州总督张广泗组织人力开通赤水航道,茅台村才于四年后正式通航。此后,盐舟咸集、商旅拥至,茅台村成为川盐入黔的集散地,酒的需求也与日俱增,促进了茅台镇酿酒业的发展。

最早明确记载茅台酒的《仁怀草志》,其物产篇中就曾写道:“城西茅台村制酒,全黔第一。”稍后的《黔语》更进一步写道:“茅台村隶仁怀县。滨河之人善酿,名茅台春,极清洌。”这些史料均证明,当时茅台村的酿酒业,已初具了规模与名气。

咸丰四年(1854年),清末天下大乱,当时朝廷派兵清剿杨龙喜义军,进攻仁怀,茅台村以及酒房几乎全都被烧毁。酒业因此遭受重创,名镇也几乎变成废墟。同治元年(1862年),贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒房旧址,重新开办成裕烧房,后更名为成义烧房,茅台酒生产才得以逐渐恢复。

光绪三年(1877年),四川总督丁宝桢再次疏浚赤水河到道,使茅台盐运业更加兴旺,也进一步促进了茅台酒的发展。其中,具有特色的“茅春”、“茅台烧春”“回沙茅酒”等远销外地。

光绪五年(1879年),仁怀大地主石荣霄、习水(今赤水)商人孙全太(族名:孙绍铨、字全太)、天和盐号老板王立夫也在茅台镇合伙开设了一家荣太和烧房,后又因创始人孙全太退股回老家另建“全太烧坊”,带走了“太”字,所以改为荣和烧房。

解放前荣和烧房全景

民国四年(1915年),在巴拿马万国博览会上,当时“荣和烧房”和“成义烧房”携手代表茅台酒去参加,最终一举荣获金奖,成为世界名酒,茅台镇也因此名声大噪。

民国十八年(1929年),贵阳商人周秉衡寻到新机,在茅台镇开班“衡昌烧房”,并为生产的酒命名为“衡昌茅台”。后来,因经营不善,其就被赖家的商号给收购,1941年,赖永初接管茅台镇的“衡昌烧房”并更名为“恒兴烧房”,开始生产“衡昌茅台”,也被称为赖氏茅酒,后来改称为“赖茅”。

解放前恒兴烧房一角

当时,茅台镇的这三大烧房都家喻户晓。至今,茅台镇上的老人们都还记得:“荣和”“成义”与“恒兴”三家烧房毗邻,占地总共不过四五亩,厂房规模不大,一般的木架瓦房,中间有空隙和人行道,形成一品字形:“荣和”居中,“成义”与“恒兴”在左右两侧。

但是,直到1949年新中国建国前夕,由于战乱频发等原因,茅台镇昔日的辉煌荡然无存,仅剩下这三大烧房还在苦苦支撑。于是,从1951年开始,当地政府通过赎买、没收、接管的方式将成义(华茅)、荣和(王茅)、恒兴(赖茅)三家私营酿酒作房合并,实施三茅合一政策,自此国营茅台酒厂成立。

摘自《仁怀县志》第384页

合并后,茅台酒厂不仅继承了许多酿酒作房和窖池,更继承了这三家酒厂的酿酒工艺以及文化,才有了今天的成就。如今在茅台的系列酒中,有专门的华茅、王茅和赖茅系列,来纪念当时合并的三大酒房。

20世纪70年代下造沙生产时的“发粮”操作

20世纪70年代茅台酒厂酒库

可以说,茅台镇的酿酒历史经历了从古至今的多个重要阶段,从明清时期的酒房酿酒工艺形成,到清朝时期的商业繁荣,再到近代的国际荣誉,以及现代的产业发展,但这都离不开一个核心,就是茅台的传统酿酒工艺。所以,酒厂没有了,还能够再建,如果是这种优良的工艺消失了,那可能就再也找不回来了。


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