宋代官窖的发掘 改变的不仅是茅台镇的酿酒史

无论是在城市，还是在乡村，提起饮酒，大多时候指的是白酒，而非啤酒、葡萄酒及黄酒。白酒，古时称烧酒、白干、烧刀子。要说起白酒的起源，大多数酒企、学者及从业者都认同是元朝;要说起茅台镇酿酒史，总离不开清朝时汾酒及西凤酒的身影。随着古镇酒业宋代官窖的发掘，不仅将茅台镇的酿酒历史提前到宋代，而且为中国白酒出现不晚于宋代提供了宝贵的实物见证。

文/欧阳千里

茅台镇的酿酒史提前到宋代

茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。以上摘自清道光年间的《遵义府志》，由此可见，茅台镇酿酒在清代已然成熟。清末民初时，茅台镇成为黔北重要交通口岸，贵州省三分之二的盐由此转运各地，随着盐业的蓬勃发展，酒业也逐渐兴盛。茅台镇当地的美酒随盐一道被马帮运往外地，酒业名声渐渐超过盐业。在清代时，茅台镇酱香酒的独特工艺大体定型。1915年，茅台镇所酿美酒勇夺巴拿马万国博览会金奖，更是将茅台镇酒业提升到前所未有的高度。

清代以前关于茅台镇酒的历史是很模糊的，唯有一段“汉武帝甘美之”的史话。茅台镇独有的酿造工艺，传承于何方，众说纷纭。比较主流的看法，是清代时吸收汾酒、西凤酒的操作方法，又接收南方小曲酒的作法，从而形成独特的工艺操作。《贵州经济》、《十年来贵州经济建设》、《祖国的贵州》及《贵州茅台酒史》均有类似记载。问题来了，茅台镇酿酒的主体工艺产生于何时?直到古镇酒业发掘的石窖在2016年被考古专家鉴定为宋代酿酒遗址，答案才浮出水面，茅台镇酿酒的主体工艺形成不晚于宋代。

位于古镇酒业的宋代官窖遗址

中国白酒出现不晚于宋代

伴随着中华文明的诞生，美酒便孕育其中。如今常见的蒸馏白酒，大多数人认为起源于元代。究其原因，是我国明代的药物学家李时珍在其著作《本草纲目》中写道，“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”李时珍的翔实记载烧酒的工艺，成为众多专家学者考证白酒起源于元代的证据。

严格意义上，药物学家李时珍的记载只能说明“烧酒”不晚于元代出现，工艺基本成熟于元代，不能说元代之前就没有“烧酒”。宋代的科学极速发展，指南针、火药及活字印刷等发明均出现在宋代，被誉为中国科学史上的里程碑的著作《梦溪笔谈》同样出现在宋代。南宋王朝与元王朝共存多年，烧酒存在于宋王朝亦合情合理。

据《宋史食货志》记载，宋代出现了 “小酒”、“大酒”之分。国营酒厂春酿秋售的“小酒”，分成26等，最低档5文1斤，最高档30文1斤;冬酿夏售的“大酒”，分为23等，最低档8文1斤，最高档48文1斤。《酒史》中提到，小酒，当年酿制，度数较低，不便贮存。大酒，经过腊月下料，采用蒸馏工艺，从糊化后的高粱酒糟中烤制出酒，且经过发酵、蒸煮出来的白酒，还要储存半年，待其自然老熟，方可出售。这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”的用料、工艺、发酵及贮存已经有了茅台镇酒的雏形。

中华书局出版的《宋史食货志》

2008年发掘，2016年鉴定，古镇酒业宋代官窖成为宋时出现大(烧)酒的又一佐证，所以说中国白酒出现不晚于南宋，甚至不晚于宋代。

宋代官窖，破土而出，改变的不仅是茅台镇的酿酒史，还有中国白酒酿造历史。