宋代官窖与现代酱香的历史文化渊源

古镇酒业的古代窖池遗址，自2008年被鉴定为宋代晚期文物起，便备受行业关注。2017年4月，古镇酒业在遗址现场举办“宋代官窖”发布会，更是将关注、研究宋代官窖的遗址推向新的高潮。2018年5月5日，开封论剑再现大宋辉煌暨宋代官窖新品上市发布会在开封召开，再一次聚焦行业及酱香爱好者的目光。

作为酱香型白酒从业者，自宋代官窖挖掘再到被考古专家鉴定，如今即将举办新品发布会，笔者想谈谈宋代官窖与现代酱香窖池的渊源，即三大相同点，未来有条件恢复酿酒，因酒醅长期浸染窖坑石，所酿白酒不仅品质稳定，而且品质不低。

宋代官窖所处朝代与酱香发展历史吻合。酱香发展史可以总结为“始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，盛于当代”，秦汉、唐宋、明清及当代，酱酒的酿造技艺一脉相承。秦汉有蒟酱酒的故事，明清酿酒技艺的成熟为茅台镇酱酒夺得巴拿马金奖提供了基础，当代酱香以国酒茅台为首营造出大国酱香的风采，宋代官窖的出现弥补了唐宋的空白，与酱香发展历史吻合。

宋代官窖大小高深与酱香窖池基本一致。宋代官窖单体为长方形，南北并向排列，长越约2.9米，宽1.6米，深1.8米，用长方形条石叠砌。窖池大小、高深，与近代酱香窖池大小、高深基本一致，方便于人工操作，类似于王茅、华茅及赖茅的窖池。如今酱香型窖池出于量产的需求，窖池相对大、相对深，方便使用行车、抓斗等现代化工具。

宋代官窖窖坑砂石与酱香窖池完全一样。宋代官窖所使用的窖坑石，是仁怀独有石英砂岩，透气性好，含矿物质少。石英砂岩与酒醅接触时会给微生物提供氧气、生存空间等，且不会有矿物质溶解到酒醅中。如今，大曲酱香酒的窖池都是使用石英砂岩，而非普通石材。从窖坑砂石上看，宋代官窖与现在酱香窖池完全一样，只不过宋代官窖上面有精美的菱形等几何图案及花鸟画，现代酱香窖池没有。

位于古镇酒业的宋代官窖

酱香型白酒品质的高低，取决于环境、工艺及窖池等三方面。从环境看，这是茅台镇或仁怀市所有酒企共有的，如水土、气候、原料及微生物等，所以才有“离开茅台镇酿不出茅台酒”、“离开仁怀市酿不出好酱香”等说法;从工艺看，大曲酱香“12987”工艺，虽然大框架酒师及工人都懂，但是很多细节方面各家酒企均有所不同;从窖池看，石英砂岩与酒醅常年接触，会浸染上特殊的酒香，对酒的品质也有着影响，有“酒好全凭窖龄老”的说法，与“人养玉，玉养人”有着异曲同工之妙。

宋代官窖，如今是被保护的文物，暂时不能用来酿酒。宋代官窖长期埋在土层，窖池自宋代起便受到酒醅浸染，没有受到环境污染，正如一个沉睡的美人，一旦被唤醒其特有魅力必然让行业侧目。如果说，有一天它可以恢复酿酒，以笔者多年的经验，所酿酱香型白酒品质不低且稳定。

作者简介：曹大明 贵州茅台酒股份公司原总经理助理、白酒酿造高级工程师、中国酱香酒酿酒大师