二锅头，乱酒也！

文/李寻的酒吧

二锅头,中国人最喜闻乐见的一种酒，从通都大邑的高档酒店到穷乡僻壤的一个小饭店，都能看见它的身影，周恩来总理当年说的“要有一种人民喝得起的好酒”，从这个角度来说，二锅头做到了。不过同时，从其他的角度来看，二锅头实在是有点乱，说其是一种“乱酒”，也不过分。

红星二锅头博物馆展览的各个年代、各个档次的二锅头。李寻摄影

别着急怼我，且听我慢慢道来。

首先，从工艺角度来看，二锅头是多种生产工艺混杂，给人乱的感觉。

1955年以前，二锅头酒基本上是按传统工艺，用高粱原料加大曲生产的，属传统的纯粮固态发酵白酒。1952年，酿酒专家方心芳先生带人在北京实验厂搞麸曲发酵实验。1955年全推广烟台试点经验之后，北京二锅头也改为以麸曲和酒母作为糖化剂和发酵剂，改小窖五甑为大窖多甑，窖容由五甑增至8—10甑，加大了甑桶容量，由500kg左右增加到1350kg，将锡制天锅改为铝制或不锈钢制套管冷却器，提高了冷凝效率，……等等。经过一系列的改革，出酒率大幅度提高，粮食消耗率大幅度下降，但在风味口感方面，也有了变化。

所谓麸曲是以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，传统的大曲是以小麦、大麦、豌豆作原料，相比之下，麸曲的好处是糖化能力强，原料淀粉的利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果，且发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。而酵母是人工培养出的酵母菌，有强化酒醪的酒化能力。麸曲和人工酵母的使用，虽然提高了生产效率，提高了出酒率，节约了粮食，但由于其菌种比起大曲来讲过于单一，发酵过程短促而剧烈，导致白酒中微量成分的减少以及匹配方面的失衡，因此，麸曲生产出来的白酒比起传统的大曲酒来风味上要逊色得多，这是业界专家们的共识，二锅头酒也莫能例外。

红星二锅头酒博物馆里的圆形酒缸，从工艺上来讲，这种发酵方法实际上是汾酒酒缸发酵工艺。李寻摄影

红星二锅头博物馆里的方形窖池。这是浓香型酒的泥窖发酵工艺。

从以上两张图可以看出，在发酵工艺上，二锅头有点杂乱。李寻摄影

以我自己的品饮经验而言，红星二锅头酒标上所说的“芳香馥郁”我就从来没有体会得到，与其它纯粮固态的酒，比如汾酒相比之后，才知道这四个字印在麸曲生产的二锅头酒标上，纯属不顾事实的胡说。以传统的纯粮固态工艺发酵的汾酒(如三十年青花瓷汾酒)确实有馥郁芬芳的清香，您现在随便拿出一瓶麸曲酿造的二锅头，不论是红星牌的、还是牛栏山牌，亦或是其它什么品牌的二锅头，谁要能闻出“馥郁芬芳”来?如果二锅头是“馥郁芬芳”，汾酒又是什么呢?二锅头酒的醇味儿高于酯味，有酒精味儿而无酯香味儿，这是明摆着的。从口感上讲，爽净刚烈倒是比汾酒强得多，且有时易上头。

二锅头的生产厂家也知道麸曲酒的不足，所以在1988年后，在工艺上做了不少改进，据业内专家介绍，二锅头酒为提高品质而采取的工艺措施主要如下：

工艺一：在原麸曲、酒母的基础上，增加了生香酵母，延长发酵期7～9d。

工艺二：麸曲中加大曲，延长发酵期9～15d，以增加发酵产生的风味成分。

工艺三：麸曲酒中添加清香大曲酒，精心勾兑调味。

工艺四：固液勾兑，即麸曲固态法白酒中，添加酒精，补加调香调味剂，勾调精制。

从这些工艺上看，添加香精、酒精之类的本是制造劣质白酒的手段，最好的工艺不过是在麸曲酒中添加了清香大曲酒，因此在口感风味上，只是又靠近了1955年前的大曲二锅头酒，但仍然没有达到那种水平。

以上四张图分别代表的是二锅头根据不同工艺生产出来的不同的酒，看起来确实让人一时有些无所适从，不说别的，光记住名称就有些费劲，更别说如何区分了。李寻摄于红星二锅头酒博物馆

其次，从营销角度来看，二锅头也很乱，各种档次和价位的都有。自上世纪九十年代以来，一些酒厂逐渐推出珍品、极品和五年陈、十年陈等高档二锅头，2003年，红星二锅头推出了青花瓷系列产品，每瓶价格从十几元钱飙升到200—300元，稍晚些，牛栏山二锅头也推出陈酿三十年和陈酿二十年系列。这两个品牌的高档二锅头是目前我喝过的最好的二锅头，确实有香味了，而且口感醇厚得多。

一瓶500ml的二锅头，从二十多元钱到1000多元钱的都有，本来就让消费者有些无所适从了，不知如何选择，只能认贵的就是好的，更重要的是，二锅头的酒标上大多数只注明生产原料是水和高粱，很少说明是麸曲的还是大曲的，是固态发酵的还是液态发酵的、抑或是固液法的，更让消费者无所适从。

当然，二锅头的乱，有客观原因，比如，它一直在为中国白酒进行创新试验，是在未知领域进行探索，有点乱不奇怪，但是从营销角度来说，却是可以做到不乱的。

我们建议，二锅头应该在酒标上标明其生产工艺，不仅仅只是将产品执行标准号印在酒盒酒瓶上，因为普通消费者一般看不懂这些标准号，而是更应该把酒的生产标准、质量指标用准确清晰的文字印在酒盒酒瓶上，具体来说就是用文字写明是固态纯粮发酵、液态发酵还是固液发酵，是大曲酒还是麸曲酒，让消费者有所判断和选择。

完