酒庄酒能否成为中国高端白酒新的表达方式？

从2012年下半年中国白酒行业出现断崖式下跌，到2015年白酒行业呈现弱势反弹，再到2017年真正确认行业复苏并再次进入上升通道，中国白酒正式进入了新的增长周期。

此次周期呈现出几个新的特征，并引发了行业思考：一线名酒的快速恢复和三四线品牌的弱势发展，会否导致行业集中度的进一步提升?高端白酒价格快速上涨和上市白酒企业市值一再攀升，中国白酒价值的天花板在哪里?大规模工业化生产所导致的白酒同质化，会否使严重依赖风土的中国白酒失去特色?多年来致力于国际化的中国白酒，究竟以什么姿态和世界名酒进行对话?

佳酿网 文/刘洪增

沈酒战略合作峰会

8月25日，笔者在参加的“中国沈酒酒庄之旅”和“经销商战略合作峰会”上似乎得到了一些启发。“酒庄”这一被认为是舶来品的概念，早在2011年便得到了国内白酒企业的重视和研究。随着2014年“中国白酒酒庄联盟”的成立和2017年中国酒业协会“白酒酒庄酒推介会”在上海的召开，白酒酒庄的概念正在快速落地，而白酒酒庄的标准也在加紧研究和制订当中。据了解，致力于成为“中国酒庄酒领导品牌”的沈酒，也是参与标准起草的成员之一。

中国白酒从农耕时代的家庭作坊式小规模生产，到计划经济时代的集中化生产，再到市场经济时代的工业化大规模生产，已经走过了从产品到品质、从品牌到服务的发展历程。无论是产品质量还是品牌数量、无论是市场规模还是竞争格局都发生了天翻地覆的变化。经过几个轮次的周期式发展，中国白酒似乎遇到了新的瓶颈：白酒消费者“断代”风险、产品同质化现象、国际化进程受阻等矛盾不断凸显。

而白酒酒庄模式的兴起和推动，似乎为白酒行业的发展提供了新的动能，这不但是行业概念的简单提炼，更是白酒内涵的极大丰富;不但是适应市场竞争的需要，更是白酒本质回归的路径。

白酒产区：白酒酒庄的物质基础和竞争壁垒

白酒，作为农作物深加工的产物，严重依赖于当地的气候、物产、水土甚至是民俗、人情。而这些因素都极其独特且不可复制，这使得中国白酒在口感、香气上风格迥异。同样是浓香，苏皖地区的浓香白酒虽然在口感上绵甜柔和，但香气并不像川派浓香白酒那样芬芳浓郁;同样，虽然同属于北方酒系，陕西的凤香挺拔峻峭，回味甘润挺爽，在口感、香气方面大大区别于山西的清香。

沈酒所在的“中国白酒金”三角腹地，被行业称之为“酒窝子”，无论气候、水源、农作物(酿酒原料)生产还是微生物环境，都有着得天独厚的天然优势，这不但是发展白酒酒庄极其重要的物质基础，还因其独特而成为了酒庄酒品牌竞争的天然壁垒——毕竟酒庄模式可以复制，而酒庄地理的复制绝无可能。

事实上，白酒产区所承载的绝不仅仅是酿酒环境，还是生态旅游、有机农业等复合型产业共同发展的基础，这些共同构成了中国的酒庄文化。

沈酒酒庄固态发酵车间

酿造方式：白酒酒庄的独特基因和性格

随着社会的快速发展，酿酒人才、酿酒技术和酿酒原料的在空间上的流动已经不是问题，这一方面极大降低了白酒酿造的门槛，另一方面也使本该丰富多彩的“白酒性格”变得“千人一面”，产品同质化现象变得越来越严重。白酒酒庄标准的提出，将大大改善这一局面。

根据沈酒酒庄的介绍，沈酒的酿造，从原料的选用到酿造工艺的把控，无一不严格执行酒庄的标准。酿酒所需要的糯红高粱一律产自泸州本地，虽成本高昂，但粒儿小、皮厚、富含支链淀粉，是“沉香沈酒”不可缺少的物质物质基础。而已经申报了国家专利的“沉香型白酒”酿造技艺，则是在两位国宝级大师赖高淮、沈怡芳的共同努力下，推陈出新的成果。独特酿酒技艺孕育出的“沉香沈酒”，沉香出雅，醇厚绵甜，成为中国白酒香型版图和高端白酒格局中的新面孔。

国宝级大师赖高淮塑像

从名酒到名师 酒庄酒更强调个性化

中国白酒从来不缺名酒和名师，但相对于茅台、五粮液、泸州老窖等一系列耳熟能详的名酒来说，周恒刚、季克良、赖高淮等大师的名字对消费者来说则略显陌生。强调品牌，淡化酿酒师，这是白酒工业化大规模生产背景下必然产生的现象。进入酒庄时代，强调的是产品的高品质和稀缺性，而酿酒大师、调酒大师的个性化和品牌化是白酒酒庄无法绕开的路径。

无论如何强调地理位置和微生物环境的重要性，卓越的酿酒师和调酒师都是一款白酒的灵魂，因为他们不但是白酒品质的保证者，更是白酒性格的塑造者。在工业化生产的大背景下，白酒性格的独特性才是真正稀缺和宝贵的，这是中国白酒个性化、高端化甚至是奢侈品化的核心。在飞天茅台价格不断创出新高的情况下，高品质“沉香沈酒”能够与之并驾齐驱并得到市场的认可，便足以说明大师的重要性。

酒庄一角

酒庄酒可能才是真正“走出去”的中坚力量

白酒酒庄的诞生，使酿酒不再是一个单纯的酿酒环节。 作为国际化的通用语言，酒庄不但改变了传统酿酒工业生产模式，还以独特的生态环境，优质的酿酒资源，独特古老的酿酒记忆，推陈出新的创新勇气，构成不可复制的酒庄核心生产资源，再通过酿酒资源的建设和酒庄产品的差异化打造，实现以白酒生产为核心的区域产业综合体，提升整体企业品牌价值。

放眼国际，任何一个国际名酒取胜的关键都不仅仅是品质本身。而白酒酒庄酒，从地理位置到生态环境，从酿酒工艺到生产方式，从文化传承到大师创新，无一不不是彰显中国文化和高端品质的最佳载。从这个意义上说，酒庄酒可能才是中国白酒真正“走出去”，与国际名酒进行对话的中坚力量。