吃驴肉喝百年保定酒 老保定人的待客之道

出差是个苦差事儿，一般人不太愿意受这份舟车劳顿之苦。如果万不得已，到了外地，定要寻些当地特色的美食来安慰肚子，算是补偿。这些年，酒评君走了不少地方，见了不少人，也吃到了不少很有特色的酒和吃食。时间长了，便会发现，所谓风土人情，往往蕴含在这些平实而又独具特色的饮食中。

如果用一句话来形容中国的地大物博、风土各异，不同行业的人会给出不同的答案，而吃货们则可能会脱口而出：南甜北咸，东辣西酸。这种“吃货视角”的总结语虽然道出了广袤中国的味道格局，但仍不够全面。美食这些事儿，只有身处其中，才能深得其味。

所以，每当有外地的朋友来访，酒评君总是乐意带着朋友去保定当地的馆子，吃些当地的菜，喝些当地的酒。而朋友也乐得在酒评君颇有些自豪的介绍中，了解保定的风土人情。

保定作为直隶总督和冀菜的主要发源地之一，在饮食方面自然颇有积淀。以炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子为代表的直隶官府菜自不必提，仅仅是一个驴肉火烧便足以让外地食客慕名而来。

保定的火烧为圆形，要经过和面、揪面、压面、上锅烙和进炉烤等多个工序才能上桌，每一道工序都考验着师傅的力道和节奏。刚打好的火烧，圆滚滚的像个球。只听到“刺啦”一声，整个火烧早已横刀片开，夹肉的老师傅才不会让这热气跑掉，驴肉、焖子或者板肠立马塞进去，带着饼香的热气迅速让驴油融化，渗透到一层一层的火烧里。一口下去，驴肉糯软喷香，火烧香脆弹牙，嘴角淌着油星儿，心里充满妥妥的幸福感。

当然这只是快餐的吃法。如果不急于赶路，可以把肉切成盘，就着调好蒜汁的料碟，慢慢下酒吃。本地酒配本地菜，是一条简单且不会出错的配餐法则。吃驴肉喝百年保定酒，是老保定人的习惯，也是外地朋友来访必备的餐桌礼节。

酒和食一样,非常依赖于产地和环境。出产于“华北明珠”白洋淀生态湿地的百年保定酒，占尽生态湿地、黄金粮仓的地利。香气非常纯正，浓郁而不艳丽，清爽中带有明显的粮香和窖香，深吸一口并不冲鼻，尾味儿有一丝甜甜的感觉，类似花香,具有北方浓香白酒的典型特征。一口吞下，丰富饱满的酒香瞬间充斥整个口腔，并直奔鼻腔而来，北派白酒的激昂和澎湃体现的淋漓尽致。张口呵气，回香袅袅，久而不绝。

不同于在四川吃火锅喝啤酒那般热烈，也不同于在绍兴吃豆干喝黄酒那般文雅，又或者在西式餐厅吃牛排喝红酒那般浪漫，在保定吃驴肉喝白酒，最能给人一种浸染了人间烟火气的慰藉。找一个下雨天，切一斤腱子肉，半副驴板肠，驴肝、驴筋、驴肋板拼个盘，再加一份拍黄瓜，约上三五好友，一人半斤百年保定酒，没头没尾的聊一个下午，大概是对“喝酒吃肉”最好的诠释。

保定的大厨早已对于驴的不同部位进行了深入研究，除了肋板、腱子肉、里脊肉、驴腩肉等主要部位之外，驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均可成为大厨们手中完美的食材，经过火力的催化和其他辅助食材的搭配，幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。

上好的腱子肉几乎不含脂肪，早已炖的熟烂酥软，口感劲道但不柴，丝毫不会塞牙，用手抓着吃,一口肉一口酒，最是壮阔;处理的干干净净且用秘制老汤煨制的板肠是老饕们的“心头好”，口感糯软而又弹牙，搭配百年保定酒馥郁的浓香，不但把板肠独特的香味提升了一个高度，还化解了些许油腻，酒的圆润，肉的软糯，在口腔中反复交织，最后化作一团落入肚中，而口中还留有酒的香甜;而对于初次接触驴肉的食客来说，肥瘦相间的肋板肉可能是最佳选择，瘦肉不柴，肥肉不腻，喝酒，或者不喝酒，都是一种享受。

在保定，吃驴肉火烧，喝百年保定酒，最能给人一种“酒足饭饱”的满足感，这不仅仅因为保定的肉香酒好，还因为保定这片热土传承了“慷慨悲歌之士”的豪爽和实在，令人尊敬的剧作家闫肃也曾经说过，“我因为我是一个保定人而自豪，我们保定人朴实，踏实，老实，诚实，结实，坚实”。一方水土养一方人，一盘肉，一杯酒，这大概便是对保定和保定人最佳的诠释吧。