都说这口酒过时了，江小白却偏不信邪

白酒作为聚会中不可缺少的饮品，想必绝大部分人或多或少都喝过，但能喝出其中门道的人却不多。作为中国传统酒类，白酒光是分类就有清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型等。从外表很难区分，酒龄稍长的人或许能从酒香中区分一二，真正想分清楚，还是要靠品鉴。

如今最受欢迎的白酒类型要数浓香型和酱香型，大约占了白酒消费市场的75%。如果把目光拉的更长远些，浓香型、酱香型白酒占领市场是改革开放后近40年的事情。其实，在这之前很长一段时间内，中国人餐桌上真正的白酒主角是清香型。

1、辉煌

早在唐代，大诗人杜牧便留下了“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的绝句，诗中所云的“杏花村”位于今天的山西省境内，山西省出产的汾酒在隋唐时期，颇具盛名，一度成为宫廷用酒。

当然，唐代还未发明蒸馏技术，唐代的汾酒是传统的黄酒——提纯度不高，香味不及后来的白酒浓烈。民间所喝的更为粗劣些，简单地将酒糟过滤，放到锅里煮开，这样的粗酿度数很低，浑浊不好看。

虽然蒸馏技术的起源还有争议，但一般认为在宋代，已经有了蒸馏技术，让粗酒提纯成为可能，白酒逐渐占据主流。

《水浒传》中，武松在景阳冈喝的就是经过蒸馏的高纯度白酒。酒家道：“我这酒，叫做‘透瓶香’，又唤作‘出门倒’，初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒。”从“透瓶香”和“出门倒”的形容中，不难看出清香型白酒的特点：香味四溢、酒精度数高。如果换作唐代的粗酿酒，酒家也不敢在门口打出“三碗不过岗”的招牌。

清香型白酒风靡了几百年，直到民国时，仍占据着白酒市场的主导地位。1915年，中国人首次参加巴拿马万国博览会，在与全世界酒类竞争中，摘得了一等优质金奖，成为首个获得国际市场肯定的中国白酒类型，从此清香型白酒作为中国白酒的代表，远销海外。

值得注意的是，清香型白酒能在古代大行其道另一个重要原因是出酒率高。相比于酱香型、浓香型白酒，用同样份量的粮食，清香型白酒产量更高。在“民以食为天”的古代，粮食无比珍贵，能花更少成本，产出更多白酒的清香型自然更受欢迎。

除了山西汾酒外，有着天府之国美称的四川地区，沃野千里，粮食产粮高，酿酒基础好。清朝时，重庆的江津地区形成了一个以酿酒为主业的“产业带”，一个小镇中密密麻麻开设了500多家酿酒作坊。

这些作坊用当地驴水溪中的“软水”和红高粱为原料，经过几代人的摸索，酿造出了称霸川中的“江津烧酒”。被后人誉为“联圣”的钟云舫不惜用“王者香”来形容江津烧酒的扑鼻酒香。

巅峰时，江津烧酒年产10万吨，除满足四川地区消费外，还行销全国。2018年，茅台酒厂运用现代生产手法，一年产量4万吨，江津烧酒在清朝时便可达到10万吨的产量，市场地位不言而喻。

2、失宠

盛极而衰是个不可避免的规律，清香型白酒也不例外。清末，以香味取胜浓香型白酒兴起，对清香型的地位发起了挑战。到了建国以后，浓香更是日渐取代了清香的“霸主”地位。

1952年，新中国举办了第一届品酒会，当时，评选标准尚处摸索阶段，参赛酒类少，条件简陋，茅台一举夺冠，引发了行业震动。

1963年，第二届品酒会时，各地政府纷纷拿出了最好的酒类参选，共计196款。评委采取“盲品”模式，根据色、香、味三个维度打分，在这种条件下，香味更浓郁的浓香型白酒占有先天优势。所以，在最后评选出来的“八大名酒”中，浓香型占了4席，酱香型(茅台)，凤香型(西凤)，董香型(董酒)，清香型(汾酒)各一个。

1979年，第三届评酒会上，业内统一了区分白酒类型的标准，酱香型为“酱香突出、幽雅细腻”;浓香型为“窖香浓郁、绵甜甘冽”;清香型为“清香纯正、诸味协调”。

这些有些玄乎的形容词，如果不是亲口尝过，很难把握。白酒的香型从一开始就是为了方便管理人为制定的标准。划定香型后，很多酒厂为了追求所谓的“香”，反而失去了很多原有的特色，束缚了白酒多元化的发展。第三届评酒会主持人周恒刚先生晚年曾说：“白酒在味不在香。”

白酒本身没有高低之分，喝酒之人有偏爱之差。一味追求白酒的品牌、香型，便失去了喝酒真正的快乐。正如江小白创始人陶石泉所言：“太多人需要用一瓶酒来表达自己处于什么档次，用酒来表达‘人贵’，但所有的人应该比酒‘贵’，人不应该用一瓶酒来证明我是谁。”

3、新机遇

改革开放后，白酒市场逐步放开，众多民营企业涌入白酒市场，一窝蜂地向市场投放了大批质量参差不齐的开发酒，其中清香型白酒也不例外。以名噪一时的秦池酒为例，90年代，依靠大规模的广告投入，打开了市场，结果产能跟不上，被媒体曝出用其他酒厂的产品以次充好的问题，品牌形象一夜崩塌。这些不抓白酒质量，盲目扩张的行为，严重透支了白酒企业自身的品牌价值。如此一来，清香型白酒愈发式微。

近年，新经济崛起，80后、90后成为消费主力。但80后、90后与白酒似乎是隔缘的。根据CBN Date的统计，酒水消费中，80后、90后消费群体占比达70%，绝大部分年轻酒水消费市场被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。愿意喝白酒的年轻人仅占8%。

抛去令年轻人厌烦的酒桌文化之外，浓香型和酱香型白酒辛辣的口感，同样成为年轻人不愿意尝试白酒的重要因素。

这给清香型白酒留下了广阔的市场空间。从口感上来说，清香型白酒“醇甜柔口”容易下肚，适合第一次接触白酒的年轻群体。

说到让年轻人爱上白酒，就不得不提到江小白。作为一款现象级白酒，江小白的主要受众是年轻消费者。然而外界在总结江小白成功经验时，往往只重视其营销手法，忽略了江小白主打的是清香型白酒。

江小白在“江津烧酒”原产地白沙镇上兴建了一座“江记酒庄”，在传承古法酿造工艺的基础上，改良创新形成了“单纯酿造法”。有人评论说，为什么一定要在白沙镇建厂?哪里酿不出清香型白酒?

这么说有些片面。诚然，很多地方有清香型白酒，但风味仍有差别。上世纪60年代，国家曾组织过一批人专门研究茅台酒工艺，希望茅台能走出贵州，提高产能，让全国人都喝上。结果，到另一个地方，把茅台工艺原封不动的复制一遍，口感仍然不及原版，最终得出了“茅台酒走不出茅台镇”的结论。

一款名酒，除了科学酿造外，与产地的气候、土壤等环境因素有着密不可分的联系，所以江记酒庄才选择了江津烧酒的原产地白沙镇，为的是保持口感的正宗。

江小白推出的小曲清香型高粱酒，与传统二锅头相比，定位更像是口粮酒，低度单纯、轻口味、高粱酒、饮料、混饮等。江小白的混饮指南风靡抖音，江小白+雪碧、+橙汁、+薄荷、+牛奶、+脉动……各种时尚的混饮玩法。借用雷军的一句话，可能就是：江小白要做年轻人喝的第一杯白酒。

2019年，江小白“PURE”系列获得“布鲁塞尔国际烈酒大赛”金奖，这也是江小白近年获得的第78项国际赛事大奖。

中国白酒产量占全球烈性酒40%，但国际市场份额却不到8%，中国白酒如何走向世界，是中国酒业的痛点。长期以来，外国人对中国白酒的印象与国内年轻人一样，都是辛、辣、冲，外国人喝酒喜欢单品，没有下酒菜，很难体会中国特有的酒桌文化。

如今，以江小白为主的小曲清香型高粱酒品牌，征服了年轻人味蕾的同时，也走上了国际化路线，得到国际评酒大师的青睐。

在特定的历史背景下，浓香型、酱香型白酒趁势崛起。而当下，中国与世界的关系越来越紧密，国内年轻人的口味也发生了变化，清香型白酒在沉寂了一段时期后，也许正迎来了复兴期。