惨遭误解的葡萄酒“保镖”：二氧化硫

二氧化硫是一种防腐剂，广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程，具有抗氧化和抗菌的作用。世界上绝大多数的葡萄酒在酿造时都会使用二氧化硫来进行防腐和保鲜。不过在日常生活中，很多人因为对二氧化硫不了解，而对它闻而色变，退避三舍。其实，二氧化硫是葡萄酒质量的重要“保镖”，有了它，葡萄酒才能长期存放，保持鲜美怡人的口感。

几乎在每一个葡萄酒酒瓶上，你都可以看到“Contains Sulfites”(包含亚硫酸盐)这个描述。那么，什么是亚硫酸盐呢?它们对葡萄酒有什么影响?

“sulfites”(亚硫酸盐)其实是二氧化硫(SO2)的概括性描述。二氧化硫是一种防腐剂，广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。对葡萄酒来说，二氧化硫是至关重要的保鲜剂。

亚硫酸盐一般对人体没有什么危害，人体中有可以分解这种物质的酶。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上标注“Contains Sulfites”(包含亚硫酸盐)。日常生活中，很多人都不了解亚硫酸盐到底是一种什么物质，甚至对它存在一些严重的误解。下面我们来仔细看看，在葡萄酒中，二氧化硫/亚硫酸盐到底扮演着什么样的角色。

误解一：红葡萄酒因为含有二氧化硫，所以会导致头痛。

在欧盟国家，红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十六万分之一以下，白葡萄酒的是二十一万分之一以下，甜葡萄酒的是四十万分之一以下。世界上其他国家如美国、澳大利亚等，对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

我们可以看到，红葡萄酒的二氧化硫含量其实比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。红葡萄酒富含单宁，单宁本身就是一种抗氧化剂和稳定剂，所以红葡萄酒不需要多少二氧化硫就能长期存放。

红葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人喝红葡萄酒时可能会出现头痛的症状，但喝白葡萄酒和甜葡萄酒就不会，如果单单根据这一点就说“红葡萄酒因为含有二氧化硫，所以会导致头痛”，这显然是不合理的。

误解二：葡萄酒含有亚硫酸盐，所以不能喝。

令人震惊的事实是，葡萄酒的亚硫酸盐含量比很多水果干的的亚硫酸盐含量要低十倍，后者的亚硫酸盐含量可以高达100万分之一。如果你吃水果干的时候不会出现什么过敏反应，那说明你很可能对亚硫酸盐不过敏。葡萄酒中的亚硫酸盐含量极低，不会影响人体健康，可以放心饮用。

误解三：亚硫酸盐并不是一种天然的物质。

很多人之所以排斥亚硫酸盐，只是因为他们觉得这种物质是人为添加到葡萄酒中的，不是葡萄本身所带来的天然物质。其实，他们不知道的是，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。

深刻了解在酿酒过程中二氧化硫是如何分解和合成的，保持酿酒环境的清洁卫生，注意耕种实践以保持葡萄果实的清洁和健康(避免霉菌感染)等做法都可以帮助减少酿酒过程中二氧化硫的使用量。现在，很多酿酒师都想法设法避免在发酵过程中加入二氧化硫，而是等发酵完成后再加。

世界上只有极少数的葡萄酒在酿造过程中完全不使用二氧化硫。葡萄酒很容易腐坏和氧化，进而产生醛类异味，正因为如此，它离不开强大的防腐剂和抗氧化剂二氧化硫。对于白葡萄酒来说，二氧化硫是极为重要的保鲜剂。完全不加入二氧化硫的葡萄酒“寿命”很短，只有6个月左右，而且还必须保存在最好的环境中。在现实中，葡萄酒一旦离开酒庄，酿酒师就无法确保它能储存在完美的环境中，所以他们必须事先加入适量的二氧化硫来保证葡萄酒的质量。

另外，美国葡萄酒中，如果酒标上标注的是“made from organically grown grapes”(使用有机种植葡萄酿造)，那并不能说明它不含有亚硫酸盐;美国法律的规定是，标注“organic wine”(有机葡萄酒)的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。

现在市场上也出现了一些比较天然的葡萄酒，它们含有极少或者没有人工添加的二氧化硫。这些葡萄酒一般是红葡萄酒，因为红葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比较强。