溯源仡佬族，解密酱酒本来的味道

摘要：“公元前135年，仡佬族酿出了第一坛酱香酒。如今仡佬族非遗传承人张再彬先生，亲手打造“雄正酱香酒”，严格按照仡佬族酿酒技艺酿造，还原酱香酒本来的味道。”

从远古到当代，中国酱香酒不断适应着人们对酒需求的演变。国酒茅台更是成为中国酱香酒的代表品牌，茅台的酿造工艺传承于古老民族仡佬族的千年酿酒技艺。这一技艺被称为活化石，传承至今。2019年，仡佬族酿酒技艺被列入贵州省第五批非物质文化遗产传统技艺类名录。

(仡佬族酿酒技艺)

溯源仡佬族，寻找时光佳酿的源头

仡佬族，又称濮人，远古至秦汉时期就繁衍生息在百濮之地。后历经岁月迁徙，演变为现在的仡佬民族。“当抱原来无人烟，开荒辟草是仡佬”，可见仡佬族是贵州最古老的民族。同时据《仡佬族百年实录》记载，仁怀现在居住的八大民族里，仡佬族是赤水河岸最早的土著民族。

公元前135年，仡佬族酿出了第一坛酱香酒。据司马迁《史记》记载：公元前135年，汉武帝刘彻令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸酱，蒙问何所来，曰“道西北牂牁” 。蒙归至长安问于贾人，贾人曰“独蜀出枸酱，多持窃出夜郎”(时仁怀，属蜀国东南境)。由此可见，早在汉朝以前，仁怀境内已盛产美酒，仡佬族先民所酿枸酱广受欢迎。

至汉明帝时李连天，利用炼丹原理，将“捞糟”酒进一步炼化，得到酒精含量较高的酒，称为“烧酒”。并将烧酒献与田毕濮王。濮王又将其作为贡品献予汉明帝，从此汉明帝以酒祭天。

好手艺靠传承，传承靠民族气韵和人品。仡佬族族人们不忘本心，在传承酿酒技术的同时也传播着感恩祖先的匠人精神。每年农历九月初九，仡佬族煮酒祭，祭奠的便是“达贵”、“酒不力”、“李连天”这三位制酒先祖。人们虔诚供奉祭祀，以此祈求保佑，期待多出酒出好酒。

解密酱酒本来的味道，天然大酒甑特制

仡佬族每年有立土台、祭祖先的传统习俗，以表达对先人开荒破草的崇敬(现发展为农历九月初九煮酒祭)。这块常被仡佬族用来祭祀的土台上长满了茅草，惯称“茅草台祭祖”，久而久之，人们惯称为“茅台”。元朝以后，此地被官方定名为“茅台村”，其后经历“云鼓镇”、“益镇“，最后定名为茅台镇。

(贵州省怀仁市茅台镇 雄正酱香酒生产基地)

虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技术、原料和整个程序完全一样，最后的产品还是有所区别。茅台镇地处东经106°22'，北纬27°51'，年均气温17.8℃，年均降水量926.1毫米，冬暖夏热，雨水少，风小温润，犹如一个天然大酒甑，是公认酿酒的“风水宝地”。

祖国地大物博，而中国酱酒本来的味道却只能来源于一处核心小产区。因酱酒酿造需要得天独厚的地理环境，更需仡佬族世代传承的酿酒技艺和文化气韵。从采药、制曲、祭祀、制酒到贮存与渗合，全程历经5年以上。

仡佬族酿酒技艺第四代传承人张再彬先生坦言，对传统手艺的传承与坚守，体现在每一个不容忽视的细节里，有了先天好条件，还需匠者仁心，才能还原酱香酒本来的味道。

候一个时节，取一汪清水

常人看来，酿酒的第一步是制曲。但仡佬族酿酒技艺在制曲前，需采药，用于后面将制好的草本植物粉细后加入在曲粉中。每年采取草本植物时间取端午前4月28日，即药王菩萨之寿辰。这个时节正是各类植物的生长旺盛期，也是采摘草本植物的极佳时间，还是小麦收割完的季节。候这一个时节，将最好的草本植物采摘下来制作成粉储存备用，遵循自然条件的科学法则。

仡佬族酿酒技艺第四代传承人张再彬先生讲述，每年重阳节过后至第二年端午节之前，他们就会于赤水河大量取水、投料。赤水河水质优越，泥沙给其带来丰富有价值的微生物及其他物质，这是酱香酒风味的重要因素。而四季中的这个特定时节，赤水河会变得最为清澈。

选吉时早晨，祭九天天主

重阳下沙时节，仡佬族就很忙碌。选吉时早晨，仡佬族酿酒技艺第四代传承人和仡佬祭师带领族人一起净身，换上干净服装通过三净亭(净身、净口、净心)后摆上香案，祭品和醢母酒料。接着用升子装两升高粱，倒上酒，仡佬祭师烧纸上香，咒语作法。

(仡佬族煮酒祭)

所有人手持举香点燃，祈祷出酒顺利，来年丰收，默许酿酒发出正念。本着酿给母亲喝的酒心态，跟着祭师一起三鞠躬，将香插上，上完香后将母酒料倒入木盆搅拌，后装入土陶罐，封存至窖房下一年使用，祭祀礼毕后回到酒甑位置将准备点燃柴火蒸粮仪式。

寻最佳品种，遵酿造流程

仡佬族酿酒六步里最难的是制曲、制酒以及贮存与滲合。

夏日制曲，重阳下沙。其中制曲需在60°C高温发酵，期间每隔10天左右进行两次翻仓。40天后，曲块出仓后还需存放半年才能用。制曲过程还包括拌曲、踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节。

下沙指的是投放制酒的主料，这个沙需要用仁怀境内产的红缨子糯高粱。仡佬族酿酒技艺是采用颗粒饱满没有破碎的红缨子糯高粱，红缨子糯高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植。

(雄正酱香酒有机高粱种植基地)

茅台镇特殊的土壤和气候环境形成了本地高粱粒小皮厚、扁圆结实的形态特征，其直链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特点，有利于满足酿造酱酒多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。

仡佬族严格遵守每一环制酒工序，九次甑煮、八次发酵、七次取酒，将每轮次酒分别贮存。待七轮次取完后，根据各轮次酒质的情况，第一年进行大渗合，然后装入大溶器中。在自然的太阳光下日晒雨淋一年后再抽回到库房地窖中用土陶罐贮存5年以上。等待醇化和酒体完全老熟后，再微调成品。

(仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬亲手调制)

如今仡佬族非遗传承人张再彬先生，亲手打造“雄正酱香酒”，严格按照仡佬族酿酒技艺酿造，还原酱香酒本来的味道。