官酝酒为什么只选用仁怀糯高粱？

人说，只有对酿酒作物感情最深的人，才会在意作物的生命能否获得重启。

如果你曾见过那一片似火似血的红高粱地，在那红高粱地里，颗颗饱满的果实，经过日日夜夜的风雨滋润，又经过采摘、制作、发酵、储存，才能成为你喝下的那口佳酿，那么，你也许会懂得，植物如何将生命重启。

今天，官酝酒的谷仓迎来了新一批的酿制材料：小红粮。粒色或红、或深褐或褐紫色，粒小皮厚。捧着这一把小红粮，我开始在期待它们如何以另一种形式重启生命，就像我从互联网行业退出，闯入酒行业重新开启一段人生。

说明：官酝谷仓新收的小红粮实拍

(一)杯酒人生，写在开篇

各位读者好，我是诗酒客，曾经是一位互联网“民工”，在高压力、高强度、高收益的互联网赛道跑了十年，我发现自己尽管拥有的不少，但又总感到空虚，我担心自己的人生一眼看到头，庸庸碌碌;我渴望抓住生命里那些平淡又真实的点滴，抓住一些更有沉淀的东西。

就在这时，我和官酝相遇了。官酝，在历史上是汉代起推行的榷酒制度之法酒，是佳酿的代名词;而现在，是一个精品酱香酒品牌。我记得那日风和日丽，贵州茅台镇的酒匠们娓娓谈起了官酝的酿制：漫漫五年的酿制过程，从下沙到勾调，一步都急不得。这跟互联网行业“1个月立项、3个月起收支平衡、一年销售达到多少个亿”的速度比起来，简直就是两个极端，而这恰恰让我莫名地着迷。

就这样，我一个互联网老人，算是被酒馋得带着一腔孤勇入酒坑了，我辞去了互联网的高薪厚职，转到酒行业当“小白”，这段经历让我变得平静淡然。也因此，我想通过开设这个栏目，让更多人和我一起从官酝悠长又实在的酿制过程中，品味一段植物的生命重启，重新思考自己的人生。

宋 佚名 卖浆图

(二)官酝故事，始于“小红粮”

粮为酒本，酒好不好，首先是粮食决定的，官酝酿制的故事也是从粮食开始的。

官酝酒的酿造原料，特选贵州遵义仁怀出产的红缨子糯高粱，茅台人昵称其为“小红粮”。地处赤水河流域的仁怀以其得天独厚的地理环境，造就了小红粮饱满、粒小皮厚、角质率高、耐蒸煮的特点。茅台著名的酿酒工艺“回沙”中的“沙”，指的就是这种红缨子糯高粱，“回沙”意即将糯高粱多次蒸煮出酒。可不是每种高粱都经得起反复的蒸榨，外地高粱一般第五次取酒时已经被榨干，而小红粮则能经过7次蒸煮取酒。

说明：小红粮碾开后看到糯白晶体

可以看到，我手中拿着的小红粮，剖开后内部呈“糯米糕”一样的晶体状，具备一定硬度，胚乳中支链淀粉含量很高，大于≥ 70%，其中直链淀粉含量≤6%，非常耐蒸煮，蒸煮后粘性强。

随着酱香型白酒的需求量越来越大，糯高粱变得越来越金贵。2018年起，怀仁当地红缨子糯高粱的收购价格已经在5.4元一斤，而粳高粱才1.3元一斤。五斤粮才能酿出一斤的酱酒，去掉一半的曲子，也需要两斤半糯高粱才能产一斤酱酒。茅台镇共计40万吨的酱酒产能，就需要100万吨的红缨子糯高粱才够用。贵州八山一水一分田，土地稀缺。除掉种口粮的水稻田，能种高粱的旱地就更少了。因此仁怀的小红粮就更加难得了，很多酱酒品牌为了控制成本，也不一定用仁怀本地小红粮，转而用西南地区甚至北方地区的品种。

但橘生淮南为橘，橘生淮北为枳。即便是用小红粮的种子迁移到外地种植的糯高粱，由于气候、土壤、水的不同，始终难以媲美仁怀本地小红粮的品质，酿制而成的酱酒在口感、品质上也难以保证。而官酝酒则坚持采用仁怀本地小红粮为酿酒原料，从酿制的源头保证官酝的品质。

(三)未来365天，邀君同赏

桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年心。关于官酝酒的酿制，还有很长的故事打算讲，今天先谈到这里。在接下来的一年365天里，在四季交替间，我将通过文字、图片、视频等多种形式，向大家呈现坛坛官酝到底经历了多少岁月沧桑，多少酒匠打磨，才能送到大家的嘴边;官酝又是经过多少个朝代的历史沿袭，才得以传承至今。

杯酒人生，未来，我想邀请各位读者一同见证。

品牌介绍：

官酝，官榷之法酒。官酝源自中国历朝历代实行的酒类专卖制度，指古代官营专卖的法定酒种。据信史记载，天汉三年春二月(公元前98年)，汉武帝昭令由官府控制酒的生产和流通。官酝榷酤为国库带来了丰厚的收入，为财政开支与国防建设带来强大支持。后世一直沿用此酿酒政策，并在唐宋时期达到最盛。又因官酝聚国匠良工以官府规定之法酿造，所以，官酝酒成为佳酿之代名词，深受历代文人雅士、官民商贾的喜爱，比如欧阳修有“官酤味浓村酒薄”，杨公远有“谩赋律章酬诞节，旋沽官酝破羁愁”，程嘉燧有“何得更言官酝美，世间应笑鹤扬州”。