开坛1930：从“安茅”到“安酒”，贵州安酒的新生之路

编者按：1930年，出身中医世家的周绍成，初创“醉群芳”酒坊。他在祖传中草药制曲秘方基础上，优选百余种中草药，合成“百味散”，制成特殊酒曲，后又通过与华茅、王茅、赖茅等的反复比较、品鉴，酿制出了“开甑半城香”的传世名酒，被当时的爱酒者誉为“安茅”，也就是今天的“安酒”。安酒作为“贵州两大历史名酒”的底气，就要从这时讲起。

直到中年，周绍成仍会想起18岁那一年，他在战火纷飞的时代中，开起了一间酒坊。

那是1930年，中原打响了民国史上最大一场军阀混战，连天烽火，民不聊生。距离中原千里之外的贵州，同样历经动荡。贵州省遵义的少年周绍成，在两年前被抓壮丁，归入军阀部下，做了一名士兵。

兵营之外的世界处于新旧交替之间，旧的规则衰败之时，也有事物迎来新生。生于乱世的周绍成，如很多人一样，希望找回秩序之下的安定与安宁。

18岁时，他远离战场，进入酒窖。那时，年轻的周绍成不曾想到，他将酿造出一瓶传世名酒。

“安茅”开甑，半城飘香

1930年，周绍成离开部队，靠经营一家烟酒小店勉强度日。

当时，贵州时兴烈性烧酒，许多地方酒坊林立，窖池封浆。周绍成拿出全部积蓄，买下一间烤酒坊，成为一名酿酒师。

与其他酒坊一样，周绍成采用了民间曲药发酵的工艺，但随即发现成本过高，且难以形成差异。于是，出身中药世家周绍成特意赶回老家遵义，为酒坊寻一味“新药”。

“安茅”创始人周绍成(1912年-1963年)

在叔伯长辈建议之下，他决定在制曲秘方基础上，加入天麻、杜仲、桂枝、桂皮、红茯苓、白茯苓、党参、枸杞、三七等百余种中草药，合成“百味散”，粉碎后掺入麦麸，制成特殊曲药。周绍成的家人回忆，后来周家在将秘方主动上交给国家时，光是秘方上的中草药名字就写了好几页纸。

此后，周绍成又反复品鉴华茅、王茅、赖茅等茅酒，修改配方。

开坛之日，酒香散出酒坊，各街各巷的乡亲寻香而来，堪称“开甑半城香”，周绍成的酒坊名声大振。而这一瓶酒，被人们称作“安茅”，与华茅、王茅、赖茅齐名。

那酒中滋味陈杂，浓郁窖香中不仅有传统工艺的传承，也有独具匠心的创新。新旧交错间，“安茅”一夜成名。

“少一刻都不能开窖和开坛”

周绍成的酒坊声名远扬，而产能未能跟上，时常酿不赶卖。不过，周绍成对品质一直不放松。周绍成定下规矩：在发酵过程中，少一刻都不能开窖;在陈化过程中，少一刻都不能开坛。

彼时，“安茅”使用了茅酒传统酿酒手法，采用本地产的高粱等粮食为原料。并选用当地水质最好井水，当时水道不便，酒坊的人肩挑手抬，也要保障水质。

双眼井

粮食经过浸泡、淘洗，滤干、入箱，蒸至熟透、开口，发酵二十四小时，再以前窖之糟和自制“百味散”曲药拌匀下窖，等百余天后出窖烤酒，再陈放一年半载，才装瓶出售。

此时，“安茅”早已供不应求，但是周绍成依然遵循酿酒规律。周绍成的后人回忆，当时有一些人也劝说周绍成，不要如此死板。但是周绍成始终坚守“陈化过程中，少一刻都不能开坛。”当时，周绍成酒坊有十几个工人同吃同住，除了丰厚报酬外，周绍成每周还会杀猪宰羊，为工人开荤。工人不愁吃喝，一心扑在酿酒工艺上。

1948年，周绍成还从遵义请来几位资历颇深的老酒师，并增加工人数量，扩大“安茅”生产，进一步打响了“安茅”名号，引来无数官场名流，商贾贩客竞相挈杯。

“买酒，一马车一马车的”

据记载，周绍成通过窖酒工艺酿制的“安茅”，改写了当地没有窖酒的历史。于是，各大工商大户纷纷引入，销行省内各地，并通过昆明商号销往云南、东南仪、台湾等地。

曾有“一门三中委，天下第一家”之誉的贵州谷家，便对“安茅”情有独钟。谷家有三兄弟，谷正伦、谷正纲、谷正鼎，曾在1935年同时担任政府要员，煊赫一时。

而谷家三兄弟与周绍成是多年的邻居，受其父辈影响，喝酒独爱喝“安茅”。因此上任之后，谷正伦还派专人回到故乡，专门采购“安茅”。

周绍成的家人清晰记得，老一辈曾向讲述：谷家三兄弟虽然皆身居要职，居住在贵阳或南京，但是对“安茅”念念不忘。无论自饮还是宴请，“安茅”都是谷家席上的“专用酒”。

“一门三中委”的谷家对“安茅”格外青睐

“安茅”在历史中的留痕，还不只于此。1942年，中国最后一条通向外界的道路——滇缅公路被切断。有部队前往中缅交界，抢修公路。

由于贵州地处内地通往滇缅公路的交通要道，所以在距离“安茅”不远处，一部分部队官兵短暂驻扎。慢慢的，他们也尝到了“开甑半城香”的“安茅”，尤为青睐。据周绍成的家人描述，他们对“安茅”的需求量，“每天要一马车一马车的”。

从中医传人、士兵，到酿酒师，再结合中草药酿就出“开甑半城香”的“安茅”，周绍成和他酿就的“安茅”，让“贵州两大历史名酒”之一的贵州安酒，有着清晰的历史脉络和厚重的历史积淀，并引导着贵州安酒在后来的历史发展进程中，一步步书写酒业传奇。

历史为“安茅”篆刻故事，也为其赋予新的内涵。新中国成立后，早已闻名的“安茅”与当地的利民酒厂公私合营，成立国营安酒厂。周绍成被委以重任，专门负责酒厂的质量把关、勾兑、品尝等工作。

此时，离开兵营二十载的周绍成，看到的不仅是酒坊生意的兴盛，更是一个安定时代的到来。毕竟，无论时代如何变化，人们对安定生活的追求，是不变的时代主题。